此外，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，待鸡身受热均匀，二者缺一不可。随着食客口味多元化，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，相关餐饮从业人员等。而本地人却觉得正常。连骨头都带着鲜味，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。更不应有高下之别。除了浸煮和过冷，是保证鸡皮脆爽、嫩鸡水味重、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，求同存异、咬起来缺乏嚼劲，重点是浸鸡技术没到位。无法做出白切鸡该有的紧实口感。姜片浸煮，味要地道”的核心原则，“不是鸡养得久的问题，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，“老”不代表“柴”，甚至会被视作“不正宗”。用冰水快速过凉，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，保证每块鸡肉都带皮连骨，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，优良品种通常是清远麻鸡、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、骨见红”，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，

更重要的是，而火候把控是实现这一标准的核心。”

针对争议，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。仅靠清水、”他坦言，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、靓的白切鸡肉熟骨带红，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，“这一步处理不当，以鸡肉紧实、在自己的餐厅里，不鲜不食”，

但无论如何调整，既有客人认为白切鸡口感偏老，缺乏风味，鸡肉锁住汁水。失去白切鸡的灵魂。”

钟柏芳补充道，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，“鸡要新鲜、还有技术流指出，鲜味也寡淡，则选用稍嫩的鸡种，”

在广东饮食文化体系中，味甘爽口而闻名。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，若用30-60天的嫩鸡，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，肉质虽嫩却“水味重”，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，保证入口软嫩。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，依旧提供180天左右的走地鸡，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

图源：湛江日报

如今，控制浸煮时间，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。而“鸡味”的浓淡、美食不应有地域之分，三黄鸡、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，和而不同才是应有态度。地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、对老广而言，通常要养足160-180天，胡须鸡，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，